Kyllingesalat al'italia med hjemmelavet tomatpesto og fennikelfrø

Når det er sommer og varmt, må middagen gerne være let, efter min mening. Jeg holder meget af at lave varme retter som salater, hvilket nok skyldes min passion for det thailandske køkken, hvor man netop har mange varme salater med kød ( 'laab' - ลาบ). Under "asiatiske og indiske retter" finder du flere af disse salater. Denne salat er enkel og nem at lave. Jeg har kombineret det thailandske køkkens måde at lave en varm salat med ingredienser fra det italienske køkken fx en hjemmelavet tomatpesto og masser af tomater. Salaten egner sig også fint til at spise kold med lækkert brød til i stedet for pasta

Ingredienser

Til  2 personer

  •  ca 300 g kyllingebryst
  • 2 små zucchini
  • 200 g frisk fettucchine
  • 2 spsk olivenolie til stegning

Tomatpesto

  • 100 g soltørrede tomater
  • 4 fed hvidløg
  • 1 rødløg
  • 8 tomater
  • 2 tsk kapers
  • 1 dl olivenolie
  • 2 spsk friskpresset appelsinsaft

Til servering

  • 2 tsk fennikelfrø
  • 400 g salat
  • 1 mild chili eller snackpeber skåret i ringe
  • 8-10 cherrytomater skåret i halve
  • 1 håndfuld hakket frisk basilikum

Sådan gør du

Tomatpesto

  1. Varm ovnen op til 180 grader (varmluft)
  2. Læg de soltørrede tomater i et ovnfast fad
  3. Hak hvidløg og rødløg og drys det over
  4. Halver de friske tomater og læg dem over
  5. Hæld olivenolie hen over tomater og løg, stil fadet i ovnen og bag ca 20 minutter til tomaterne er møre. Afkøl lidt
  6. Blend tomater og løg sammen med kapers, appelsinsaft, salt og peber. Tilsæt evt lidt mere olivenolie, hvis du synes, pestoen er for tyk
  7. Mens tomaterne bager, skyller du zucchinierne og skærer dem i tynde skiver
  8. Rist fennikelfrøene på en tør pande og afkøl dem 
  9. Skær kyllingebrystet i tynde strimler og steg det i olivenolie til det bliver gyldent. Tilsæt zucchiniskiverne og steg dem med 1 minut
  10. Kog fettucchine efter anvisning på pakken
  11. Skyl salaten, knæk/riv den i lidt store stykker, som lægges i bunden af et fad/en skål
  12. Fordel kylling og zucchini hen over
  13. Fordel noget af pestoen hen over
  14. Pynt med halve cherrytomater og chili/peberring
  15. Drys med hakket basilikum og ristede fennikelfrø

Server med fettuchine eller anden pasta samt resten af tomatpestoen. Bliver der pesto tilbage, kan det sagtens holde sig i køleskabet et par dage