Laksetern med pikant tomatdressing på aubergine og zucchini

Til 2 personer som middagsret eller som del af en tapasmenu

• 400 g røget laks
• 1 aubergine
• 1 zucchini
• 1 håndfuld ærter, optøede frosne eller friske
• nogle blade rød eller grøn salat
• lidt olivenolie til pensling

Dressing

• 2-3 spsk friskpresset citronsaft
• 2-3 spsk flydende honning fx akaciehonning
• 3 spsk olivenolie
• 2 fed presset hvidløg
• et par kviste frisk merian eller oregano
• 2 tomater
• salt og friskkværnet sort peber

Topping

• 2 spsk hakket frisk basilikum
• 2 spsk ristede pinjekerner

Pynt: fx skiver af jordbær eller andre bær og spiselige blomster (jeg brugte appelsin tagetes)

1. Skær laksen i små tern, læg dem på bagepapir på en bageplade og pensl dem med lidt olivenolie
2. Skyl aubergine og zucchini, skær dem i skiver og pensl dem med lidt olivenolie. Grill skiverne på en grill eller i ovnen. Alternativt lægges skiverne på en bageplade med bagepapir, pensles med lidt olivenolie og bages ca 15 minutter ved 180 grader (varmluft). Afkøl aubergine og zucchini
3. Når ovnens temperatur enten er nede på eller holder de 180 grader, eller du varmer ovnen op til 180 grader (varmluft) sættes lakseternene ind og bages sprøde
4. Rist pinjekernerne på en tør pande og stil til side
5. Bruger du frosne ærter, tøes disse op i kogende vand
6. Pil skindet af tomaterne og del dem i mindre stykker
7. Kom ingredienserne til dressingen i en blender og blend det til det bliver jævnt og flydende. Smag til med salt og friskkværnet peber
8. Til en middagsret anrettes grøntsagerne på 2 tallerkener, til en tapas menu anrettes de på et fad. Dryp dressingen over grøntsagerne, fordel ærterne og drys med lakseternene
9. Drys basilikum og de ristede pinjekerner på toppen og pynt evt med bær og spiselige blomster