Pastasalat med mango og spinat-zucchini pesto 

En lækker pastasalat er perfekt som nem aftensmad, enten som tilbehør til grill, med et stykke fisk eller fx frikadeller. Eller som en selvstændig ret med masser af grøntsager, evt med kylling, skinke eller bacon. Til denne pastasalat har jeg kombineret frugt og grønt med pastaen. Og den farvestrålende, hjemmelavede, grønne spinat-zucchini pesto gør pastaen ekstra lækker både for smags- og synssans (du finder opskriften i linket eller nedenfor). Bliver der en ret til overs, er det en oplagt frokostret dagen efter 

Ingredienser

Til 2 personer

  • 125 g Farfalle, pastasløjfer - penne eller skruer eller andre pasta kan sagtens bruges
  • ½ moden mango
  • 10 cherry tomater
  • 1 æble
  • 1 stor håndfuld ærter, optøede frosne eller friske
  • 1 forårsløg
  • lidt purløg
  • 2 spsk hakket koriander incl stilke + lidt hele blade til pynt

Dressing = spinat-zucchini pesto (portionen giver ca 4 dl pesto)

  • 3 spsk spinat-zucchini pesto
  • 75 g spinat
  • ½ zucchini
  • 2 spsk pinjekerner
  • 1 rød chili, pestoen må gerne være lidt spicy men vælg chilimængde efter dine smagsløg
  • saft af 1 limefrugt
  • 1 spsk olivenolie

Sådan gør du

  1. Bland alle ingredienserne til pestoen i en blender og blend til en cremet pesto. Du kan evt regulere konsistensen med mere limesaft 
  2. Kog pastaen efter anvisning på pakken, skyl med koldt vand og lad pastaen dryppe af
  3. Bruger du frosne ærter, skal disse tø
  4. Skræl mango og skær den i små tern
  5. Skær æblet i små tern
  6. Halver cherrytomater
  7. Skær forårsløg i tynde, skrå skiver
  8. Kom pastaen i en skål, hæld 3 spsk af pestoen over og vend det godt sammen
  9. Tilsæt de andre ingredienser incl purløg og hakket koriander og vend forsigtigt sammen med pastaen
  10. Drys med korianderblade inden serveringen

Server evt resten af pestoen til, så man selv kan supplere