Salat med sødkartoffel og granatæble

Søde kartofler i salater er virkelig godt. Kartoflerne giver en lille smule sødme, og de mætter dejligt. Sødmen bliver fremhævet, når kartoflerne bages, hvilket komplimenterer den lidt salte feta helt perfekt. Salaten er super nem at lave, den strutter af vitaminer, og den passer fantastisk til fx grill eller den kan nydes som en frokostret    

Ingredienser

Til 4 personer som tilbehør eller frokostsalat

  • 800 g sød kartoffel
  • kernerne fra 1 granatæble - eller 1 bakke med kerner klar til brug
  • ca 50 g frisk babyspinat
  • 100 g fetaost
  • 25 g sukkerærter + lidt ekstra til topping
  • 1 stor håndfuld optøede frosne majs eller majs fra dåse
  • 50 g græskarkerner
  • lidt olivenolie
  • lidt salt

Dressing

  • 2 fed hvidløg
  • friskpresset saft af ½ citron
  • 2 spsk olivenolie

Topping

  • 1 lille håndfuld sorte oliven
  • lidt hakket persille
  • nogle hele sukkerærter, der stikkes lidt ned i salaten

Sådan gør du

  1. Tænd ovnen på 180 grader (varmluft)
  2. Skræl sød kartoflen, skær i tern på ca 1½ x 1½ cm og vend dem i en skål med lidt olie og salt
  3. Hæld kartoffelternene ud på en bageplade med bagepapir og bag dem ca 15 minutter til de er møre. Lad dem derefter køle af
  4. Imens piller du kernerne ud af granatæblet. Det gøres nemmest ved at presse lidt på det og halvere det
  5. Skyl sukkerærter og skær dem i stykker på 1 - 1½ cm
  6. Når sød kartoflerne er kølet af, blandes de med spinat, granatæblekerner, sukkerærter og græskarkerner
  7. Bland ingredienserne til dressingen og hæld over og smuldr fetaosten over
  8. Pynt til slut med sorte oliven, lidt hakket persille samt nogle hele sukkerærter, der stikken lidt ned i salaten

Server evt brød til, hvis du bruger salaten som frokostsalat