Spidskålssalat med avocado-sennep dressing

En super nem, lækker og mættende salat med spidskål, quinoa, edamamebønner, en skøn avocadodressing samt knas i form af hakkede, saltede mandler. Du kan bruge både hvidt og rødt spidskål, og det samme gælder quinoa. Når jeg bruger hvidt spidskål, bruger jeg rød quinoa og omvendt, men det er kun for at 'lege' med farverne. Det samme gør jeg med druerne – enten røde eller grønne. Jeg synes, salat af spidskål er super lækkert, da spidskålen er dejlig sprød og samtidig er den mættende. Jeg har, til denne salat, toppet med knas af saltede mandler samt lidt sødt i form af vindruer. Salaten er skøn som tilbehør til grill eller hvad du ellers nyder salat til. Da salaten er mættende, er den også perfekt som en frokostsalat alene eller fx i et pitabrød eller rullet i en wrap

Ingredienser

Til 4 personer som tilbehør

  • 1 hvidt spidskål, alternativt rødt spidskål eller en blanding af rødt og hvidt
  • 1/2 dl rød quinoa, alternativt hvid quinoa
  • 200 g edamamebønner, optøet
  • 1 håndfuld babyspinat, alternativt feldsalat

Topping

  • 1 håndfuld saltede mandler, grofthakket
  • 1 håndfuld røde druer, halverede

Avocadodressing

  • 2 modne avocadoer
  • 1 dl græsk yoghurt
  • 1/2 citron, saften heraf
  • 2 spsk olivenolie
  • 1 tsk dijonsennep eller anden mild sennep
  • 1 tsk tørrede fenniklefrø

Sådan gør du

Avocadodressing

  1. Skræl avocadoer, skær dem i tern og kom dem i en blender eller minihakker sammen med olivenolie, citronsaft, dijonsennep, græsk yoghurt og fennikelfrø og blend til dressingen har fået en glat og cremet konsistens. Juster evt konsistensen med lidt vand - den må gerne være lidt blød
  2. Smag dressingen til med salt og friskkværnet peber og stil den på køl, til salaten skal serveres

Salat

  1. Kom edamamebønnerne i en skål og overhæld dem med kogende vand. Lad dem stå 2-3 minutter og dræn dem derefter
  2. Kog quinoaen efter anvisning på pakken, skyl derefter med koldt vand, og lad den dryppe helt af
  3. Snit spidskålen fint og kom den i en salatskål eller et fad sammen med de optøede edamamebønner og den kogte quinoa. Vend spinaten i
  4. Top salaten med de hakkede mandler og de røde druer
  5. Inden servering dryppes noget af dressingen over salaten og resten serveres ved siden af