Aubergineruller med mozzarella og tomat

Aubergine er altid lækkert og grøntsagen er super anvendelig til mange retter, middagsretter, frokost, forretter eller, som her, tapas 

Jeg har, med succes, også  brugt disse herlige aubergineruller som frokostret sammen med en lækker manakish med zaatar (mellemøstlig fladbrød med krydderiblanding)

Ingredienser

  • 12 skiver aubergine - det giver 6 ruller. Du skal bruge 2 auberginer
  • 1 stor tomat
  • 125 g mozzarella
  • 1 potte basilikum - tag 6 store kviste fra til rullerne
  • lidt olie til stegning

Tilbehør

  • 250 g cherrytomater
  • 1 håndfuld hakket basilikum
  • 1 spsk pinjekerner
  • 2 tsk olivenolie
  • 2 tsk balsamicoeddike, gerne hvid eller en af dem med frugt, men den sorte kan sagtens bruges
  • salt og friskkværnet sort peber

Sådan gør du

  1. Skyl auberginer og skær dem i tynde skiver på langs og steg dem på en pande i lidt olivenolie til de er møre og bløde, så de kan rulles
  2. Skær tomaten og mozzarellaen i skiver
  3. Læg bagepapir på en bageplade, læg derpå 2 skiver aubergine ind over hinanden (se billede nedenfor), læg en tomat-og en mozzarellaskive på.
  4. Læg en kvist basilikum over og rul aubergineskiverne sammen
  5. Bag rullerne ved 225 grader (varmluft) i 5 minutter til osten er lidt smeltet
  6. Mens ovnen varmer op, hakker du cherrytomaterne og basilikum og vender dette, sammen med pinjekernerne,  i balsamico og olivenolie. Smag til med salt og friskkværnet peber

Server sammen med fx manakish (mellemøstlig fladbrød, som du finder opskriften på her i linket)